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La vallée du Douro

Le vignoble du Douro n'a rien d'un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, selon le dicton local "Neuf mois d'hiver, trois mois d'enfer". Mais c'est toujours dans des conditions extrêmes qu'une vigne donne les vins les plus généreux...

L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées ici dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.

Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, sur la côte. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.

A l'ombre des chais L'étonnante aptitude des portos à développer des arômes complexes résulte du savoir-faire développé dans les chais des négociants. Il repose sur deux techniques principales : le vieillissement en fût et le vieillissement en bouteille.